對皮蛋的喜歡，源于小時候看著外公就著皮蛋喝小酒的家庭記憶。琥珀般質地的皮蛋，可以單獨做下酒小菜，也可以做道涼菜——皮蛋拌榨菜豆腐，讓不少人情有獨鐘。

我記得第一次看手工師傅做松花皮蛋，可神奇了。師傅要從田里捎回稻草，燒成草灰，拌上黃泥，黑糊糊地把鴨蛋包裹起來，然后就“刻意”等著糊好灰泥的鴨蛋們。

直到很多天以后，師傅敲破泥殼，檢查化學反應之后的分層蛋體。蛋清的周邊，果然凝結了雪花一樣的圖案，這是美食特有的美學符號。

審美運用到食物上，是國人特有的智慧和情趣。鮮明的雪花，讓皮蛋變得猶如冰雪天使，口感都是冰涼的，仿佛在冰箱里凍過，據說不按那種方法，就無法做出皮蛋上的雪花，沒有雪花的皮蛋，也似乎味道完全不同。

如果技巧不夠，灰泥拌得不均勻，蛋內的化學變化就不一樣，打開后的色彩也不同。如果配方不對，蛋還容易燒壞，畢竟是化學反應，掌握奧妙才會得心應手。

配方精準的皮蛋，輕輕叩擊蛋殼，皮蛋顫顫巍巍地在殼內震動，這預示表皮完整，蛋黃溏心粘糯，剝殼即可食用。倘若配方粗劣，隨意制作，會數日仍難散去苦澀堿味，食之喉嚨灼燒，無法下咽，此類劣質蛋品無疑是不合格的，只能棄之。

如果是小朋友初見到皮蛋，本能地會有些恐懼，覺得味道古怪，被大人誘惑、鼓勵、甚至監督后，才會勇敢地吃上一口，習慣了那種清涼，才會接受這種特殊的美食。

正如那本書寫的：“我很早就發現食物的治愈作用了。你喜歡的食物，總是懂得你的需要，能恰到好處地將你撫慰與滋潤，治愈你的不安，并且從不要求你永遠忠誠于它。美食，還是情感的追索。一種味道，牽動一段記憶，勾起一段情緣。那些品嘗過的好滋味，在日后的時光里依然能融化你我。”

皮蛋帶給我的美食體驗，無疑正是這段文字最鮮活的寫照。

（記者　陳希子）