百年祖?zhèn)鳎? 活著的文化遺產(chǎn)

楊芳醬油早在乾隆年間就聞  名于世，綿延300多年。  

通山茶事，清末薈萃于楊芳  林?！锻ㄉ娇h志》載：“清咸豐年間，  縣產(chǎn)青茶、紅茶，遠(yuǎn)銷英國，楊芳  林產(chǎn)瑤山茶存譽(yù)倫敦?！碑?dāng)時(shí)英國  出的一份世界報(bào)紙專文介紹楊芳  林的“瑤山”紅茶，使得后來英國  出的一份世界地圖上不標(biāo)通山縣  城而標(biāo)上小小的楊芳林。據(jù)傳，  這里的茶與牛肝豆原先是套種  的，茶與豆互補(bǔ)養(yǎng)料，使楊芳林紅  茶聲名大，醬油也極出名。  

風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去，世易  時(shí)移，興盛了近百年的楊芳林古  茶鎮(zhèn)漸漸沒落，而今茶事有待重  振，楊芳醬油在老醬人的堅(jiān)守下，  散發(fā)出悠遠(yuǎn)的香味。  

走進(jìn)楊芳林，古石板街、石  柱、石門墩隨更可見，在老街，偶  爾能找到一兩處殘破的店鋪，僅  存的木雕、磚雕和四通八達(dá)的小  巷總在不經(jīng)意間透露這座茶盛時(shí)  期老街的繁華。  

街邊的人家在門口支了竹竿  晾著豆油皮，在陽光的照耀下發(fā)  著黃燦燦的油光；有人家的門楣  上，用金色墨汁在紅紙上寫著“湯  餅佳期”“筵開湯餅”，經(jīng)鄉(xiāng)人解  釋，才知是壽辰及小孩出生第三  天或滿月、周歲時(shí)舉行的慶賀宴  會。迎面有人手把豆腐干子大嚼  而過，那是楊芳林人最愛的“零  嘴”，美其名曰“隔夜俏”。楊芳林  風(fēng)雅如此，難怪會載入志書、史  書，為歷史添香。  

吉明瑜家的楊芳林鄉(xiāng)吉利通  豆制品廠就在老街的背后。作坊的  工作間不大，但干凈、整潔，篾簍、篾  簸箕、木耙頭、木桶等制作器具擺放  得整整齊齊。4個(gè)四五十歲的工人  在工作間里揀豆、搓豆、蒸煮、燒爐、  翻曬，一切都井然有序。  

吉明瑜介紹，先祖通過實(shí)踐，  得出“釀酒六必”：秫稻必齊，麴蘗  必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器  必良，火齊必得。這“六必”也完  全適用于釀造楊芳醬油。  

楊芳林鄉(xiāng)與國家級風(fēng)景名勝  區(qū)九宮山相鄰，這里氣候溫和多  雨，四季分明，日照充足，年平均  氣溫 22℃。其獨(dú)特的水源和地  理、氣候等環(huán)境，是釀制風(fēng)味獨(dú)特  的楊芳醬油、豆豉的基本條件。  

一說水。楊芳林北有北山，  南有大城山，形成兩山夾盆的地  勢，該鄉(xiāng)寺口村有個(gè)龍巖洞，洞中  常年有大股清澈甘甜的泉水流  出，是楊芳林鄉(xiāng)當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕? 飲用水源，完全符合“水泉必香”  的要求。  

再說豆。楊芳林鄉(xiāng)獨(dú)特的地  理環(huán)境，特有的水質(zhì)和氣候及土  壤，讓這里適合種植優(yōu)質(zhì)的特產(chǎn)  ——牛肝豆。牛肝豆因其形狀、顏  色與牛肝相似而得名，當(dāng)?shù)厝怂追Q  其為“黑豆”。牛肝豆在清明前后  種，大暑前后收割。每年牛肝豆畝  產(chǎn)100斤左右，三斤豆子才能做出  一斤醬油。這一方面也限制了楊  芳林醬油的規(guī)?；a(chǎn)。

工序繁雜，古法手工釀造

吉明瑜生于 1954 年，祖上幾代  都從事楊芳醬油豆豉釀制，從小目睹  祖輩釀制醬油、豆豉的過程，繼承祖  業(yè)。2000 年，吉明瑜在楊芳林改建  了自家的釀制醬油豆豉作坊，擴(kuò)大了  生產(chǎn)規(guī)模，成立了“楊芳林鄉(xiāng)吉利通  豆制品廠”，并注冊了“吉利通”商標(biāo)，  專門釀制楊芳醬油和豆豉。  

吉明瑜表示，楊芳醬油釀造方法  是依據(jù)北魏時(shí)賈思勰的《齊民要術(shù)》所  介紹的釀造方法和傳統(tǒng)秘方相結(jié)合，  經(jīng)過選豆、浸泡、蒸煮、露晾、溫室發(fā)  酵、冷水洗黃、翻曬等多10多道工序。  

在選牛肝豆時(shí)，要選擇兩年以內(nèi)  的、新鮮飽滿的新豆，清洗干凈后，經(jīng)  過浸泡發(fā)脹，瀝干后放進(jìn)木桶里蒸熟，  然后攤在屋內(nèi)的平臺上冷卻。冷卻時(shí)  要及時(shí)把結(jié)塊的豆子打散開來，保證  每顆豆子都能充分生發(fā)霉菌和霉絲。  

當(dāng)蒸熟的牛肝豆冷卻到常溫后，  工人將牛肝豆放到發(fā)酵室密封壓緊  進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵房濃濃的豆香飄向  老街，飄向田野，成為楊芳林人最親  切、熟悉的味道，也成了離鄉(xiāng)游子最  魂?duì)繅艨M的鄉(xiāng)愁。  

第一次發(fā)酵完成之后，需要將豆  子倒出來進(jìn)行清洗?！斑@是一件很繁  瑣的工序，既要保證每顆豆子不粘  連，又要保證豆皮不能破，因?yàn)槎蛊? 洗破后再次發(fā)酵的時(shí)候包不住漿，容  易腐爛。”吉明瑜說。  

清洗干凈的牛肝豆加入中草藥  進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵好的豆子變  成了紅棕色，豆子的香味被激發(fā)出  來。經(jīng)過太陽曬干，就成了佐餐的佳  肴——豆豉。待揭開蓋子聞得那股  獨(dú)到的豆豉香時(shí)，就會明白好的味道  需要沉淀，也值得被等待。  

一顆牛肝豆變成豆豉，好比修仙  修到了一半，要成為真正的醬油，免  不了“煎熬”——經(jīng)二次發(fā)酵的牛肝  豆得再次進(jìn)行浸泡，等汁水全部泡出  來后，工人師傅將其倒進(jìn)大鍋里，邊  用文火熬煎，邊攪拌。12桶水，經(jīng)過  36小時(shí)的翻滾、升騰、攪拌、蒸發(fā)，最  后只剩三桶精華。  

“出醬油了！”灶前，工人師傅一聲  喊，吉明瑜和吉進(jìn)武立即放下手中的  事，趕到大鍋前。吉明瑜拿起灶臺上  的大勺，往白霧騰騰的鍋里一攪，舀起  半勺醬油，從半空里往鍋里慢慢地倒，  濃稠的汁液扯成了一條條黑亮的水  線，香氣伴著水霧彌漫著整個(gè)屋子。  

“還差一把火，再熬一熬，可以扯  出旗來，就算熬好了。”吉明瑜一聞、  一看、一摸，即知成色，比儀器都還要  精準(zhǔn)。  

醬油熬煎好以后，趁熱裝進(jìn)瓶  子，這樣吃起來味道更加鮮美，而且  保質(zhì)期會更長。

不忘“醬”心，四代人的堅(jiān)守

“吉利通”楊芳醬油和豆豉銷售  點(diǎn)在楊芳林新街當(dāng)中，門店中的四個(gè)  大缸很有些年頭了，里面分別盛著醬  油、豆豉、隔夜俏，蓋在上面的八字木  蓋被磨得油光水亮。一揭開蓋子，一  條街都聞得到香。  

時(shí)光倒退50年，那時(shí)到吉明瑜家  買醬油的人絡(luò)繹不絕?！澳菚r(shí)也時(shí)興包  裝什么的，爺爺根據(jù)顧客的需要，挖一  大勺、一小勺，用荷葉包了遞給客人，  客人付了錢就走?！?/p>

吉進(jìn)武說。  吉進(jìn)武介紹，好品質(zhì)經(jīng)得起考  驗(yàn)。用古法釀制出的楊芳林濃縮醬  油，與市面上添加劑的瓶裝液體醬油  相比，具有不可比擬的營養(yǎng)和滋味，  其氨基酸含量總和達(dá)26.16%。  

2011 年 6 月，“楊芳醬油豆豉釀  制技藝”入選湖北省第三批省級非物  質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2012 年9月，吉明  瑜被推薦命名為湖北省第三批省級  非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《楊芳醬油豆豉  釀制技藝》省級代表性傳承人。

酒好也怕巷子深，醬好也怕成本  高。隨著經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，因制作勞動  強(qiáng)度大、產(chǎn)量不高、產(chǎn)品難以打開市  場，楊芳醬油豆豉慢慢為時(shí)代所“拋  棄”，許多家庭作坊或個(gè)人都轉(zhuǎn)行或  外出打工，按古法做楊芳醬油豆豉的  越來越少。在7年前，吉進(jìn)武也是打  工大潮中的一員。  

“這傳統(tǒng)的手藝太耗時(shí)間，又賺  不了幾個(gè)錢，不想搞！”吉進(jìn)武說。在  北京打工，他年收入十多萬元，父親  讓他繼承祖業(yè)，他不為所動。  

真正讓他改變主意的，是有一年  春節(jié)回家，與親友團(tuán)聚時(shí)，很多親友  都說楊芳林醬油沒有以前香了，會做  老醬油的人不多了，恐怕要失傳。吉  進(jìn)武聽了，心里很不是滋味。在吉明  瑜的幾度勸說下，吉進(jìn)武最后放棄大  城市的生活，帶著妻子和女兒，回到  家鄉(xiāng)繼承楊芳醬油豆豉釀制技藝。  

現(xiàn)在，為適應(yīng)市場的需要，吉進(jìn)  武將醬油、豆豉用玻璃瓶進(jìn)行預(yù)包  裝，還設(shè)計(jì)了禮盒，但凡來?xiàng)罘剂钟? 玩的外地人、到外地去訪親問友的本  地人，都不忘到他家買些去送人。  

“古法釀造，無任何添加，吃起來  放心，而且味道也好。”從北京到這里  開展暑期調(diào)研的清華大學(xué)博士生徐  仕佳買了幾提醬油、豆豉，準(zhǔn)備寄給  家人。  

吉進(jìn)武繼承了父親的手藝，并用  科學(xué)的方法來進(jìn)一步改進(jìn)傳統(tǒng)的工  藝。他用精密的儀器精準(zhǔn)測算發(fā)酵溫  度；對每一批醬油成品進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，  分析濃度和營養(yǎng)成分，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)；  引進(jìn)現(xiàn)代商業(yè)公司經(jīng)營方式，設(shè)計(jì)商  業(yè)包裝禮盒、籌建電商平臺，將楊芳醬  油豆豉推向更廣闊的市場……  

老手藝既是個(gè)技術(shù)活又是個(gè)體  力活，又掙不了多少錢，但吉進(jìn)武不  言放棄?！袄献孀诘氖炙?，說啥不能在  我們手里失傳了?，F(xiàn)在，我看著這些  缸聞著醬香味，即使什么都不做也覺  得心安。”吉進(jìn)武說。